Fabricación de salchicha

FABRICACIÓN DE SAlCHICHA.
Fórmula para la elaboración de salchicha tipo viena.

Elaboración
Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm.
Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez.
La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada. En la ultima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.

Ahumado y cocimiento
Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.

Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.
Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta.
Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta.


Máquinas

Cámaras de congelado para almacenamiento de materias primas.
Cámaras de refrigerado para almacenamiento de producto terminado.
Carros tipo cutter para preparado de masas.
Balanza de precisión de gran capacidad en suelo para pesar la materia prima.
Guillotina para cortado de bloques de carne congelada.
Picadora para picado de carne o cutter, que es lo mas habitual en el picado de la carne para salchicha.
Embutidora con brazo retorcedor.
Elevadores para volcado de carnes y masas en las distintas maquinas a no ser que las maquinas los lleven incorporados.
Carros para colgar salchichas.
Horno de gran capacidad para cocinado y ahumado.
Termoformadora o Termoselladora para envasado del producto.
Marmitas para pasterización de producto terminado y envasado.
Pesa de precisión con etiquetadora para pesar y etiquetar producto terminado.